[7 июля 2010] Блюда из овощей и грибов
Сварить бульон из 800 г говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, укропа, процедить. Натереть свеклу и морковь на крупной терке, добавить раздавленный чеснок, посолить, всыпать сахар, соль, влить уксус и масло.
Свеклу, морковь, коренья сельдерея помыть, очистить, нарезать соломкой, добавить сливочное масло, уксус, немного воды и тушить под крышкой до готовности в течение 30 минут, регулярно помешивая. Вареный картофель нарезать кружочками.
Каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Нежирные маленькие куски нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Масло растереть с сахаром, добавить яйца. Грибы и лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Пирог смазать растопленным абрикосовым мармеладом и посыпать миндальными хлопьями. Бросьте в него карри, жарьте 1-2 минуты. Лук и морковь спассеровать на масле. Перемешать в маленькой мисочке с горчицей и уксусом. При подаче на стол раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки.
Затем сделать неглубокие надрезы в 3-4 местах, смазать мясо растопленным свиным жиром и обжаривать на сильно разогретом и смазанном жиром рашпере до готовности, время от времени переворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Перец очистить от семян и кожицы, нарезать и также добавить к мясу.
Готовые ломтики картофеля разложить на столе или доске, после чего каждый обмакнуть сначала в сироп, затем опустить в холодную воду, после чего выложить на плоское блюдо и подать к столу. Затем варю сироп из 1 килограмма сахара и 2 стаканов воды. Добавить мелко нарезанный лук, очищенные и измельченные помидоры закрыть крышкой и потушить до мягкости, периодически встряхивая кастрюлю, держа ее за ручки. Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Перед подачей на стол украсим строганым шоколадом. Яйца слегка взбить. Жарить потроха на решетке на открытом огне около 10 минут, поворачивая и обрызгивая соусом. Дать тесту постоять в течение 2 ч. Предварительно за день копченое мясо отварить до мягкости и оставить в своем бульоне остывать. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °C - 25 мин, в банках объемом 1/2 л - 20 мин.
Окуня выпотрошить, очистить, промыть, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком.
Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. Выложите оставшийся шоколад на поверхность мраморной доски и разровняйте в очень тонкий, почти прозрачный слой. Приготовленный в блендере томатный сок взбить с яйцами (если смесь будет слишком жидкой, добавить немного муки). Обжарить цыпленка вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшочек. Разогреть духовку до 200°C. Замесить тесто.
Для приготовления фарша: пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину и костный мозг.