[9 октября 2010] Блюда из кролика и зайца
Мука не должна прилипать к рукам. Когда створки мидий раскроются, снять кастрюлю с плиты и дать мидиям остыть в отваре. Выложить огурцы на рыбу, а сверху - оставшийся лук.
Гарнировать шоколадом. Раскатать очень тонкие (1 мм) коржи (корж просвечивается), используя много муки. Рисовую и пшеничную муку смешайте и просейте. Каждую рыбу плотно завернуть в кусок фольги и запечь на решетке, перевернув 1 раз.
При подаче поливают растопленным сливочным маслом, посыпают укропом. Для бульона рыбную мелочь залейте холодной водой, добавьте лук, коренья, лавровый лист, перец, соль и варите до готовности. Пласты хлеба (см. рецепт "Бутерброды с сосисками и хреном") густо смазать сливочным маслом, растертым с зеленым луком, рублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки. Накрыть пленкой и готовить до мягкости на пару 20-40 мин, в зависимости от размера и спелости груш. Для фарша: морковь, петрушку помыть, очистить, лук очистить и обмыть холодной водой, морковь и петрушку нарезать соломкой и обжарить на сковороде в разогретом жире, отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и нарезанные ломтиками свежие помидоры. Разогрейте масло, полейте им горячую капусту, посыпьте ее тертой цедрой и маком. Мясо нарезать порционными кусочками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в разогретом сале.
Растворить 3 ст. ложки сахара в 350 г кипящего молока.
Блюдо подают холодным. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного отстояться. Потом влить туда 1/2 стакана отвара от рубца, отваренные и протертые через дуршлаг помидоры, толченые стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, семена киндзы, чабер (свежий или сушеный), соль и варить 5-8 минут. Соус майонез с томатом подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе. Свеклу разложить по тарелкам, добавить немного лимонного сока, портвейн и нарезанное кусочками мясо. Добавить в сковороду чеснок, зелень, лимонную цедру, хорошо перемешать и дать охладиться. Остывшие пласты покрыть жженым сахаром, намазать кремом и сложить один на один. Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть, посолить и, дав немного постоять, мелко нарубить. Пропустите филе рыбы через мясорубку, смешайте фарш с булкой, размоченной в молоке, и разбейте в него яйцо. Банки прикрыть крышками, поставить в посуду с деревянной прокладкой на дне и таким количеством теплой воды, чтобы она достигала 3/4 высоты банки, кипятить 1 ч.
К столу напиток подать слегка охлажденным.
Не буду отрицать, что с "наполеоном" приходится как следует повозиться. Выложите все на блюдо и оставьте остывать. Рис с копченым угрем обвязать тонкой полоской нори. хлеб намазать маслом, затем паштетом, сверху уложить в ряд ломтики огурца. паштет слегка сбрызнуть огуречным соком. Сверху ломтики печенья хорошо украсить цукатами, полосками сливовой пастилы. Начинайте готовить за 7-13 ч до подачи. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму.
Рулеты сверните и обвяжите ниткой.
Рулеты с брынзой и укропом. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, но не доводите до кипения. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. Оно долго хранится, не теряя вкуса. В кипящую воду засыпать сахар, положить 5-6 очищенных от косточек персиков и сварить густой сироп.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 минут, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Все продукты перемешать, заправить сметаной и украсить кусочками яйца и зеленью.