[27 декабря 2010] Блюда из кролика и зайца
На обычной плите в сковороде обжарить в масле телятину.
Перемешать на доске засахаренное сало, тыквенные семечки, сливки, ядрышки косточек абрикосов, персики, тыкву, мандарины, сахарную пудру, сделать в центре горки ямку, влить 125 г воды и тщательно вымешать. Если к рыбе подают соус, то маслом ее не поливают. желтки, сахарный песок и ванилин хорошо растереть до исчезновения кристалликов сахара, постепенно развести кипяченым горячим молоком. все это прогреть на водяной бане при непрерывном помешивании до температуры 80-85°. отдельно приготовить кофейный экстракт из молотого кофе. его заварить кипятком (60 г молотого кофе на 1 л мороженого) и настаивать 1,5 ч, затем процедить и влить в льезон. хорошо перемешать и заморозить. Подрумянивать на среднем огне 7-10 минут. Корни сельдерея очистить, порезать, подрумянить в масле.
Поставить кастрюлю с рисом в пароварку или в большую кастрюлю с водой на перфорированную подставку-треножник. Вынуть их из духовки, накрыть противень фольгой и оставить на 10-15 минут. Все перемешать и оставить в теплом месте для брожения. Обжарить на сливочном масле панировочные сухари, добавить к ним горошек и размешать. Готовые бутерброды посыпать измельченной зеленью. Почистить и мелко порубить лук и чеснок, затем поджарить на жире, оставшемся от жаркого, до прозрачности. Горячее желе разлить в банки.
Зимой блюдо можно украсить горкой зеленого горошка. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведенный крахмал. При подаче готовый шашлык укладывают на блюдо так: ряд мяса, ряд помидоров, затем опять мясо, потом помидоры. В готовое дрожжевое тесто подмешать какао-порошок и измельченный чернослив (предварительно замочить чернослив в горячей воде на 5-7 мин). Мед подогреть, всыпать сахар и растереть ложкой. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле.
Приготовьте омлет: мелко порежьте зелень петрушки, смешайте со взбитыми яйцами, солью и выпекайте его в течение 8-10 минут. Шпинат можно заменить беконом, семгой (консервированной) или сыром. Масло взбейте с соком лимона, смешайте с грибами, мелко нарезанным луком, посолите и поперчите.
Так же как и предыдущим способом приготовленное, его следует хранить при температуре 8-12° и не более одного года. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. Макароны отварить и смешать с креветками, добавить мелко нарубленный и обжаренный лук. Переложить потом на доску для пирожков или на фарфоровые блюда и через несколько дней новой сушки положить в коробки.
Все взбивать, пока не образуется густой соус. Сварить бульон.
Лук очистить и нарезать кубиками, молоко подогреть. К 2 стаканам воды добавляют 5 ст. ложек сахара, подогревают до полного его растворения, доводят до кипения, после чего охлаждают. Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Ломтики хлеба смазать сначала маслом, а затем получившейся смесью. На блюдо для салата положить салат из свеклы. Тесто вымешать, чтобы не было комков. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо.
Добавьте еще орехи, пропущенные через мясорубку (10-15 штук), и 2-3 столовые ложки вина. Смешайте дрожжи, сахар, 100 г воды.
Растопите сливочное масло на водяной бане и дайте ему слегка остыть.