[22 октября 2010] Супы из мяса
Смешать массу со сметаной, маслом и творогом.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Приготовьте курицу: опалите ее, очистите, вымойте. Для приготовления сладкой муки ячмень замачивают на сутки в воде, затем, когда зерна набухнут, ими наполняют мешки и оставляют для прорастания. Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.
Как только бульон закипит, снять его с огня, дать отстояться с тем, чтобы свернувшиеся яичные белки осели, а затем, не взбалтывая, процедить, через мокрую салфетку и охладить. При подаче зразы полить сливочным маслом, гарнировать картофельным пюре или отварным картофелем. Орехи, как обычно, покрошить. Разогреть масло до 170°C во фритюрнице. Готовить при 100 %-ной мощности 5мин. Завязать свободно край пакета пластиковой полоской, оставив небольшое пространство для высвобождения пара.
Заправить майонезом. Пастеризовать при 90-95 °C: банки вместимостью 0,5 л - 8 мин, 1 л - 10 мин. Операцию повторяют еще три раза.
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан капусты, разрезать его на куски и выложить на смазанную маслом сковороду. В приготовленные бокалы или пиалы с кубиками льда влить яблочный и томатный соки, все перемешать, добавить мятный сироп и вновь перемешать. Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с костей, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. Ешьте горячими. Затем уменьшите огонь и закройте блюдо крышкой. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см. В казане разогреть топленое масло, положить гвоздику, размешать и сразу же добавить лук. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой.
Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем. Каждый ломтик украсить горкой творога и джема или варенья. Складывают овощи в "целое", заливают раствором (на 1 л воды - 60 г соли, 50 г сахара) и ставят в холодное место.
Опустите полученные фигуры в кипящее топленое масло и жарьте до золотистого цвета. Воду вскипятить (количество воды должно соответствовать весу курицы), опустить курицу, добавить соль и варить на слабом огне до готовности (примерно 1 час). Тщательно вымешать и ввести взбитые в пену белки. На большое плоское блюдо уложить один слой безе, смазать их кремом, по вкусу пересыпать измельченными ядрами грецких орехов или миндаля.
Потом залейте его приготовленной смесью, плотно закройте крышкой и готовьте минут 10. Полкило черной редьки натереть на крупной терке. Залейте салат соусом из горчицы, майонеза и лимонного сока. Уток равномерно обмазать частью соевого соуса, солью, виноградным вином, молотыми кунжутом и перцем, порезанными и потолченными луком и чесноком, имбирем, дать пропитаться в течение 30 минут.
Сверху посыпать измельченными орехами Приготовление фарша.