Рыбное филе с грибами

Все овощи промыть, очистить, мелко нашинковать, пассеровать на сливочном масле, залить кипятком, проварить 20 мин. Приправить солью и перцем. Мясо зачистить, промыть, нашпиговать пластинками начищенного чеснока.

В горячем бульоне (рыбный или из нерыбных продуктов моря) растворить желатин и бульон процедить. Четвертинки нарежьте тонкими аккуратными ломтиками. Очистите лук и мелко нарежьте. Усача очистить, хорошо обмыть, обсыпать солью и в таком виде оставить на 30 минут. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 7 мин, после чего процедить. Налить в сковороду растительное масло и обжа­рить овощи.

Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1 -1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо набухнуть). Отрежьте голову и хвост селедки, выпотрошите брюхо и снимите кожицу.

Этим фаршем заправьте посоленную тушку цыпленка и зашейте отверстие суровой ниткой. Итак, сразу выложить в большую кастрюлю с горячим смальцем, смешанным со сметаной (считая на 1 ложку жира 300 г сметаны), посолить и прибавить половину протертого через сито творога. Для начинки отварить рис в подсоленной воде в стеклянной или фарфоровой посуде под крышкой в течение 4 минут при полной мощности, перемешать, еще 5 минут при половинной мощности, перемешать, вынуть из камеры, 5 минут дать постоять под крышкой. Постепенно вылейте яйца в воду или погрузите в кипяток непосредственно саму миску, быстро поворачивая ее, чтобы белок не увернулся. Филе рыбы припустите, нарежьте мелкими кубиками. Должны получиться шарики или тугие спиральки из мякоти авокадо.

Посыпать кнели мелко нарезанной зеленью петрушки и по­лить отжатым ореховым маслом.

Крупно нарезать капусту, цуккини. Творог хорошо разотрите до полного исчезновения комочков и выложите творог в белковую массу. Отрезав у шампиньонов кончики ножек, промоем их в воде, подкисленной лимонным соком, разрежем каждый на четыре части и перемешаем с остатками лимонного сока, чтобы грибы не потемнели. Все размешать и оставить на 30 минут. Полученную массу хорошо вымешайте, сформуйте котлеты, запанируйте и обжарьте. Положить эту смесь на тесто и поставить в духовку, пока не подсохнет пена белков.

Добавить рубленый чеснок, все переложить в салатник, украсить дольками апельсинов и полить майонезом. Приготовить грильяж: яичные белки взбить с сахаром, добавить измельченные орехи и снова все вместе взбить. Не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Разрезанный вдоль на четыре части огурец нарезать ломтиками. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Плоды шиповника соедините с ромашкой, залейте кипятком и настаивайте 5 часов.

Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, вымыть, налить свежей воды и поставить варить на 3-3 1/2 часа. Хорошо приправить солью, перцем и натертым мускатным орехом. Мелко нарезать капусту и слегка растереть ее с солью. Выпекать в духовом шкафу около часа при температуре 200 °C.

Все размешать, положить сверху оставшееся сливочное масло и мед. Затем я слегка поджариваю нашинкованную луковицу и добавляю к мясу. Через 3-4 дня закваска будет готова к использованию.

Подают, посыпав орехом. Желтки, оставшиеся от белков, взбить, вылить в смазанную маслом кастрюлю, сварить на пару, протереть сквозь дуршлаг, растереть со сливочным маслом, солью и перцем по вкусу, сформовать небольшие шарики и заполнить ими все тесто на квадратиках, не закрытое зеленой массой.