[13 августа 2010] Прозрачные супы
Размягченный отжатый белый хлеб смешать с яйцами и солью, при желании добавить чуть-чуть мускатного ореха и равномерно уложить смесь на помидоры. Добавить молоко, сахар и 5 г сливочного масла. Готовые овощи и соленые огурцы нарежьте соломкой, мелко нарежьте зеленый лук, добавьте зеленый консервированный горошек и все залейте майонезом. Украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом, полейте охлажденным (жидким) рыбным желе. Ставшие мягкими лимоны отожмите, прокрутите через мясорубку. Готовую массу протереть через сито, закипятить и посолить по вкусу. Иногда, по настроению, прибавляю туда треть чайной ложки горчицы (для обогащения вкусовых оттенков). Массу переложить в форму и охладить. Для этого спирт перед смешиванием с маслом нужно настоять 15 минут сандалом: для получения красного цвета взять 4 г красного сандала или фернамбука, для получения желтого - 12 г желтого сандала. Добавить пряности.
Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями сначала обжарьте на говяжьем жире в сотейнике или сковороде с толстым дном, затем доведите до готовности в духовке. Лук крупно нарезать и обжарить на масле.
Отварите мясо с кореньями и лавровым листом, отделите от костей, вместе с поджаренным луком дважды пропустите через мясорубку. Раскатывают из теста длинную полоску толщиной 0,5 см и шириной 6 см, намазывают края белком и раскладывают начинку на тесто, не касаясь краев, смазанных белком.
Добавить нарезанную соломкой морковь и нашинкованную зелень сельдерея, продолжать пассеровать до полной готовности овощей. Строго выдержать соотношение воды и муки невозможно, потому что мука может быть различного качества.
Печень нарезать на прямоугольные куски толщиной 1,5-2 см, а курдючное сало - квадратиками или кружочками. Когда будет готово, охладите и при помощи вилки выньте улиток из раковин и залейте соусом. Окорок кладут на березовые палочки, уложенные на дно противня и ставят в горячие угли на 1,5-2 часа.
Нарезанный базилик смешать с оставшимися слив-ками и протереть через сито.
Морковь нарезать кружочками и варить в слегка подсоленной воде до готовности, затем добавить перебранный рис. Для клецек вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Вбить в фарш сырое яйцо, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Выжмите сок из половинки лимона, смешайте его с персиковым и вылейте полученную смесь в другую. Спелые ягоды малины перебрать, на 10-15 мин опустить в подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли) для обнаружения личинок. Приправьте гарам-масалой и осторожно перемешайте. Дольки апельсина разрежьте пополам, грейпфрут нарежьте мелкими кусочками, мяту - полосками. Подготовленные лук, чеснок, шампиньоны мелко порубить, в горячем жире на сковороде обжаривать 3 минуты до золотистого цвета, добавить сливки, охладить. Затем добавить пиво и подогреть. Свежие темно-фиолетовой окраски с плотной мякотью плоды вымыть, удалить излишки влаги, положить на железный лист или сковороду с крышкой, испечь, очистить от кожицы, удалить плодоножки и в горячем состоянии уложить в прогретые стеклянные банки, послойно пересыпая солью, добавить 9%-ный уксус.
Масло разогрейте, добавьте в него толченый чеснок, уберите с огня.
Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить сверху плова. Ломтики зобной железы положим в соус и в течение 2 - 3 минут доведем до готовности.