[10 ноября 2010] Прозрачные супы
Промытые, очищенные яблоки без сердцевины нарезать кубиками, смешать с замоченным хлебом и корицей.
Залепите, как пирожки. Две формы диаметром 23 см смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Пекут при температуре 200°C не больше 10 минут. В эту хлебную корзинку положите начинку. Шоколад натереть на терке, смешать с сахаром, мукой и молоком, поставить на слабый огонь и при постоянном помешивании прогреть до растворения сахара, дать прокипеть, а затем готовую массу класть на охлажденные коржи торта. Персик в нескольких местах наколоть вилкой и опустить в кипяток, а затем снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточку. Посолить, добавить немного корицы, черного молотого перца, изюм, сок лимона, влить 1 стакан воды.
Жарить на решетке барбекю в течение 10 минут, время от времени переворачивая.
Кальмаров положить в кипящую воду и варить 2-3 минуты, затем охладить и нарезать поперек тонкими полосками, после этого смешать с рубленым яйцом, посолить и полить майонезом. Сверху разложить сливочное масло, нарубленное хлопьями. Шпинат положить в кастрюлю и оттаять на полной мощности в течение 5 мин.
В глубокую посуду просеять половину муки, развести ее молоком с дрожжами. Положить рубленое мясо в миску. Замесить тесто, как для пельменей.
Фаршированную рыбу можно приготовить заливной (75 г рыбного желе на порцию) Грибы замочите в воде на 8 ч, сварите в небольшом количестве воды и проверните через мясорубку. Ломтики рыбы вложить в стеклянную посуду слоями, смазывая их смесью соли с сахаром и смазывая маслом. Мясо будет мягким и сочным, а сало будет совершенно не жирным. Баклажаны очистить от кожуры, разрезать кружочками, посыпать солью для удаления горького привкуса отжать и пожарить. В котлетную массу из нежирной рыбы добавляют свиной жир (сырец), пропущенный через мясорубку, или сливочное масло (50-100 г на 1 кг мякоти). Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Сливки взбиваем с оставшимся сахаром, смешиваем с яично-молочной смесью, даем остыть и загустеть.
По прошествии этого времени положить между двух досок под чем-нибудь тяжелым. Свежие розы подрезать и вставить в центр торта. Слить воду замоченного риса и ровным слоем положить на морковь. Подготовить начинку: белки взбить в густую пену, к ним постепенно добавить сахар. Рыбу порезать на куски, насухо вытереть, натереть солью и положить рядом на паровую вставку, посыпать укропом и петрушкой. Белки смешать с печенью и с приготовленной смесью, посолить. В форму, смазанную жиром, выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сверху положить припущенную рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром. Боковые стороны изделия также обмазать кремом и обсыпать бисквитной крошкой.
Перед подачей на стол рекомендуется полить готовых мидий острым кетчупом. Потом соединить части вместе, чтобы придать форму огурца, и положить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду или же в кастрюлю, залить томатом-пюре, смешанным с ложкой сметаны, посыпать мелко нарезанными каперсами, посолить, поперчить и печь в духовке 20-25 минут со сметаной, смешанной с лимонным соком. Сверху все это залейте коньяком, хорошо размешайте и закупорьте. Вычистить их и вытереть чистым полотенцем (ни в коем случае не мыть). Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки почти полную бутыль. Прибавить, постоянно размешивая, 3 яйца, 4 столовые ложки тертого сыра, стакан сливок (или молока). Пюре быстро довести до кипения, разлить в подготовленные литровые банки, поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 10 мин.
Готовые почки выкладывают на блюдо, поливают гранатовым соусом и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и тщательно перемешать, что бы получилась однородная масса.
Оставить в холодном месте на ночь.