[11 ноября 2010] Крем-супы
Баклажаны добавить в сотейник, влить уксус, тушить 15мин.
Дать успокоиться огню, а затем добавить творожную массу, перемешать и оставить фарш постоять. Перемешать снизу вверх с массой молотый миндаль или другие орехи (можно использовать кокосовые хлопья).
Для этого в бутылочку с уксусом опустить 2 веточки свежего эстрагона, закупорить и оставить в темном прохладном месте на 3 недели.
Смешать с зеленью и лимонным соком.
Перловку промойте и замочите на 2-3 ч.
Испечь их в духовом шкафу, а затем протереть. Часа за два до конца варки в кастрюле разогреть жир, прокипятить в нем без обжаривания нашинкованный лук-порей (белую часть), добавить к нему очищенный и нарезанный картофель и залить все процеженным бульоном так, чтобы картофель был чуть покрыт им.
И - в холодильник. Капусту, морковь и лук также нарезать соломкой и потушить, добавив соль, сахар и несколько ложек бульона. Маргарин посыпают мукой и раскатывают так же, как и тесто, в прямоугольный пласт.
В охлажденную вязкую кашу добавляют яйца, сахар, изюм, жир и перемешивают. Перед подачей зайца разделать на порционные куски, выложить на подогретое блюдо и залить соусом. Каждый кусок с обеих сторон натереть чесноком, приправить черным перцем и посыпать нарезанным луком, положить па мясо полоски сала и нарезанные соленые огурцы, свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на распущенном масле. Залить кипящим рассолом: на 5 л воды - 2 столовые ложки (с верхом) соли и 2 столовые ложки сахарного песка, 3 - 5 горошин душистого перца.
Этим рецептом со мной поделился знакомый повар-японец. Оставить в теплом месте до утра. Готовых куропаток выложить на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держать в холодильнике. Вмешать также в кашу мелко нашинкованный зеленый лук и 1-2 чайные ложки ароматизированного растительного масла. Шпинат промоем, дадим стечь, корешки обрежем.
Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф.
Добавьте по одному яичные желтки, постоянно размешивая, и 4 ст. л. воды.
Перед жаркой откиньте кальмаров на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Вареное куриное мясо или буженину и яблоко нарезаем мелкими кубиками, смешиваем с зеленым горошком, заправляем 20 г майонеза. Не следует делать брагу излишне концентрированной по сахару. Затем тушку залить маринадом и поставить в прохладное место на 4 часа для молодой зайчатины и до суток для старой.
Выбрать спаржу шумовкой, полить маслом с сухарями, молочным или голландским соусом и осторожно перемешать. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками.
Смести муку и смазать коврижку взбитым яйцом (желтком), проткнув ее вилкой в нескольких местах. Готовые биточки полить сметаной. Желательно, пока пирог еще теплый, обрызгать его растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Отдельно перемешать молоко, соль, разведенный небольшим количеством молока крахмал, можно добавить глютамат натрия. Когда она станет мягкой, добавить нарезанный кубиками баклажан, натертую на мелкой терке морковь, лавровый лист, перец, кольца лука и кружочки огурцов. Затем залейте его кипятком и оставьте на 20 минут. Разложить куски лосося на тарелки и уложить вокруг них щавелевый соус. Приготовление соуса, горчицу растереть с сахаром и маслом, соединить протертую смесь с уксусом перемешать и залить соусом салат.
Для фарша грибы замочите на 3 часа, затем промойте, залейте водой, в которой они замачивались, сварите до готовности, охладите и порубите. Приправить по вкусу солью, перцем и растворенным в кипятке бульонным кубиком; растереть в однородную массу. На стол подать горячими. Булочки нарезать как можно более тонкими ломтиками. Уменьшить огонь, сироп уварить без крышки, не размешивая, в течение 10 минут до золотисто-коричневого цвета.