[13 ноября 2010] Французская кухня
Яйца взбить, посолить, влить содержимое и слегка запечь. Сверху положите груз и после того как рыба даст сок (примерно через сутки), переложите ее: верхний слой вниз, нижний - наверх. Добавить горчицу и молотый перец.
Из полученной массы формуют котлеты, обжаривают их в оставшемся маргарине. Кофе залить кипятком, добавить молоко, довести до кипения, снять с огня, дать отстояться. Всыпать муку, разрыхлитель, цукаты, изюм, влить портвейн и замесить тесто.
Положить сверху сало. Затем влить горячее молоко и, размешивая, довести до кипения. Затем в режиме комби-1 готовить 10 минут с одной стороны и в режиме гриль -5 минут с другой стороны. Убедитесь в отсутствии внешних повреждений, мелких трещин, внутренних пузырей. Каждый слой не забыть посыпать солью и специями (чуть-чуть).
Очистить фрукты от кожуры, зерен и сердцевины. Тотчас опустить в кипяток тщательно промытые грибы, нарезанные соломкой вместе с ножками. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения (но не кипятить). На средней терке потереть морковь, огурец, добавить туда мелко нарезанный салат или капусту мелко нашинкованную (капусту и салат надо помять с солью, до того состояния когда они дадут сок и станут мягкими-мягкими), все это положить в миску залить небольшим количеством масла, поперчить.
Перед выпечкой пирог смазать яичным желтком. Белки взбить в миксере, влить сиропы, пастеризованное или прокипяченное холодное молоко, ввести мороженое. Вынуть яично-креветочную смесь из сковороды, пока яйца не полностью затвердели, выложить на блюдо и сохранять в теплом виде. Рыбное филе с кожей отварить в небольшом количестве подсоленной воды со специями, охладить и нарезать. Хорошо перемешайте. Вымытые баклажаны нарезаем кружочками толщиной 2 см и жарим в растительном масле до золотистого цвета.
Апельсин разрезать пополам.
Тем временем измельчите орехи при помощи скалки или ножа. В жире, оставшемся от жарки мяса обжарить лук, морковь и сельдерей, положить мясо и помидоры, залить смесью томат-пасты с вином. Готовить их необходимо непосредственно перед употреблением. Добавить воду и мед. Полученное тесто разложить чайной ложкой равными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазать в ровный тонкий блинчик. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенной в ней солью, сахаром, меланжем или яйцами, сметану, ванилин. Бисквитную размазку смазывать не вареньем, а кремом.
Деревянную посуду вымыть, пропарить, выложить капустными листьями. Украсить зеленью. Разбить яички в чашку, посолить в меру, а затем поджарить на сковородке блинчики, очень тоненькие (это получается не сразу)- БЕЗ МУКИ. . . - до золотистого цвета, это происходит в считанные секунды, затем сложить их в стопочку и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
Затем добавить очищенные от кожуры и нарезанные кусочками помидоры и готовить еще 5 мин. Затем охладить, нарезать на мелкие брусочки и уложить в тарелку, предварительно посыпав мелкой солью и молотым черным перцем. Для соуса помидоры очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить водой и варить 5 мин. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки, выложить их в формочки и выпекать в предварительно разогретой до 200°C духовке. Кости же продолжать кипятить, положив в бульон за 1 1/2 часа до готовности оттяжку из 400 г мягкой говядины, 2-3 белков и 1 1/2 стакана воды, кипятить 1/4 часа, процедить. При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной. Когда каша остынет, растираем лук с двумя желтками, добавляем кашу, взбитые оставшиеся белки яиц, соль, перец, зелень.
Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать. Опустить на 5 минут в подкисленную уксусом горячую воду.